北方来的客人要尝特色菜，想来想去又加点了一盘红糟肉。起初，只是想在黄米粿、绿苦菜、四季豆干这些特色小吃间调剂一下颜色，想不到菜上桌后，朋友啧啧称赞，说喜欢红糟肉那暖暖的色泽，喜欢那扑鼻的香味。

这话对，红糟肉是我们这里最地道的特色菜，其做法虽缺少正经的文字记载，却也是口口相授，代代相传的原生态特色菜肴。农村在原来没有冷冻冷藏的简陋时代，要保证肉的鲜度，用红米糟腌制是一种既简便又不失科学的储存。

红糟菜的真实，在于红米糟的来源是最简单的。都知道，屏南是红粬的制造地，唐宋时期，红粬制作与黄酒酿造技艺就已开始在屏南民间流传，到了明万历年间，《古田县志》（屏南当时隶属古田，清雍正十二年屏南始与古田分县）记载：“田家多制粬，畲客少租山”。说明在明代，屏南红粬已很兴盛。有红粬就有了酿酒，所以以农家自制或小作坊酿酒的形式一直流传于民间，就是现在，农村每年都会自酿桃花酒和冬节酒，满足一年自家食用或作为礼物相送。

红粬酿酒的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣料，就是红糟。红糟虽然是糟粕，倒了却可惜，加上当时农村没有什么烹饪佐料，在煮菜时往往会加点红糟，而加了红糟的菜肴就有了色泽，有了酒香，更有了食欲。这大概就是秀色可餐吧，食谱里的色诱，会诱惑你胃口大开，食欲大振。

说到红糟肉，随之想起小时候，老厝伯母做的可以让人馋到垂涎欲滴的红糟肉。那时，经济条件不好，农村家庭一年买猪肉的次数没有几次，偶尔买了肉也舍不得一下吃掉，于是，总会留一部分做红糟肉留着慢慢吃。伯母会在洗完碗刷完锅的当儿，利用灶膛里的余火，把米糟放进锅里微微加热，去掉米糟中的水汽后，加入盐、酱、蒜头等调味，把没有洗过的猪肉腌浸在米糟里，用手轻轻搓揉，而后装进坛子,再封口，等到食用时，掏出猪肉洗净、切块，再加调料蒸半个小时左右就行。原先白乎乎的猪肉通过红米糟的腌制微微泛着红，在熏蒸的过程，热力又逼出肉里的油汁，所以，蒸熟的红糟肉就显得色泽鲜又艳晶莹剔透，吃起来肥腴可口，香满舌间。

模仿同样的腌制法，红米糟还可以做出诸如，红糟鱼、红糟鸡、红糟排骨、红糟田螺等系列的红糟菜。就是平时吃不完的白菜、萝卜等蔬菜，只要在太阳底下稍微晒晒，去掉一些水分，而后在红糟里加点盐巴揉搓几下，随便放在瓮子里，几天以后拿出来洗净，炒炒就是很好的小菜。

记得，老厝里的一位包姓奶奶，煮菜时总舍不得放料酒，于是不管煮什么菜都加点红糟，想不到加了红糟的菜肴除了酒味淡点外却多了色泽的靓丽。印象最深的是加了红糟的海带汤，清新的海带味里多了酒香，少了腥味，光从色泽上就激起欲望的口味。

我们最有名的小吃泥鳅汤和芋头面，就是在煮泥鳅时加了红糟，既除去了泥鳅的土腥味又让汤有了好看的颜色。还有这个春夏交替的季节，各种笋很多，煮笋的时候稍微加点红糟，煮出来的笋白里透着红，红里透着白，少了麻麻的味，吃起来有笋香又兼有酒香，还有淡淡的山野之香。

我中学读书的那几年，当寄宿生吃的几乎都是这样的红糟菜。就是今天，我依然喜欢家乡的红糟菜。有人说今天菜肴这么丰富了还说喜那个时候的红糟菜显然带着做作，其实不是的，我对诸如红糟菜那样从小吃到大的食物是带着敬意和感情的。今天的生活是好了，但在习惯了某种食物的口味后，特别是那种从小到大的根深蒂固的喜好，是很难改变的。再说每个人都有各自的生活习性，有人钟情于大鱼大肉的爽快，我却觉得呷着粗茶，吃着淡饭，配着农家小菜时，心里才会有那份恬淡清宁、简单舒适的真实快乐。生活其实很简单，外在的风景，总是润了别人的眼，内心的丰盈，才是属于自己的生活。

快乐无定义，快乐只是一种心理状态，心理欲望得到满足时的状态。我觉得人只要活得明白，活得满足，即使清贫也是一种情趣，一种快乐。

前年，有一次下乡，记得在漈下村长家吃饭，村长夫人用杉木饭甑蒸饭，用煮米饭的米汤做汤，在米汤里加了青菜和红糟，一碗发笋炖红糟，那顿饭让人一下子回到了童年，回到那个淳朴厚实的年代。红糟入菜在酒家餐馆可能比较讲究，但寻常百姓家放点红糟也只是一种随意，但当我们吃到红糟煮的菜肴时倒有了一种回忆，一种思念，一种情怀。

而煮菜加红糟最有讲究的似乎是每年的农历立夏，我们叫“烤夏”。这天所有的菜都加了红糟煮起来，这叫“吃红”：红糟肉、红糟田螺、红糟笋子、红糟鱼……我想，这红色米糟的色泽里就有吉祥顺心之意吧，寓意夏天过得红红火火，兴兴旺旺，顺顺利利。

前不久，去新疆探望朋友，我带了红糟生姜，红糟菜和红糟腌笋。到了新疆，他们迫不及待地就把这些菜炒了。晚饭时，商场里古田的、宁德的、周宁的老乡的纷纷加入，把几碗红糟菜吃得盘光碟尽。他们说在这样远离家乡的西域竟然还可以品尝到如此地道的家乡红糟菜，似乎忘记了身在他乡，有了在家的暖暖感觉。是的，现在再贵再好的菜在超市都可以买到，但如此极具家乡特色的红糟菜却只能家乡有。父亲种植的，母亲腌制的，既带着亲情又带着爱意，也带着浓浓的思念，这对于在如此的远方的人自然而然就生发出一种别致的情怀，多了舌尖上的回忆，多了份浓浓烈烈的乡愁。

有人说，口之所尝，鼻之所闻，在中国文化里，它的感知和定义，既起自于食又超越了食。它是一种文化，在民间的没有文本的代代相传的饮食文化。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单，从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，从“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。

从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。想不到，只是“酿酒发酵完成的衍生物，筛滤酒后剩下的渣料”，却与酿酒技艺一代代传承一路相伴而来，它带给我们的不仅是可以食用，可以健身，还可以书写，也可以怀念的快乐。

今天我爱在煮海带、煮肉之类的菜时有意无意地加点红糟，我不知道除了习惯，是不是兼有怀念的意味，怀念老厝里已逝的包奶奶、伯母们，或是怀念自己那远逝的青春年华。

我的一位医生朋友，听说我在整理敲打这些文字时，特地电话告诉我说，红糟它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康的天然食品。我至今对这个酒香糟香味之尊的种种红糟菜仍是情有独钟，独钟其情。