前不久，宁德市作家协会应屏南耕读文化博物馆馆长张书岩邀请组织采风团，前往鸳鸯溪畔的中国历史文化名村、中国传统村落漈头古村采风，一位漈头籍的女作家，一定要慷慨解囊请作家们尝尝她家乡的扁肉。我素来对漈头扁肉情有独钟，早就想写些文字了。女作家对漈头扁肉的自豪感，再次勾起我在键盘上敲下些关于漈头扁肉文字的决心。

漈头扁肉皮薄且滑，飘在碗中，如祥云绕月，又似鸥飞雾海，让人浮想联翩。舀入口中，口感细腻润滑，温婉如玉。稍稍咀嚼，肉脆而不腻，皮薄而不粘，稍不留神便已滑入你的喉咙了。听上一辈老人说，清朝时每一任知县都会特意去尝一尝漈头扁肉呢！香港《成报》曾以“漈头云吞，滑进喉咙”作了图文并茂的报道。可惜这道小吃如今会尝的人多，会做的地道的人却不多了。

漈头扁肉的做法主要有擀皮和打馅两道工序。

扁肉好吃，吃出了一批吃货。“讨老婆看脸，吃扁肉察皮。”这就是漈头吃货常挂在嘴边的一句顺口溜。说的是扁肉皮犹如姑娘的脸，姑娘美不美写在脸上。扁肉好不好吃、地道不地道就看皮质，吃货们只要瞄一眼扁肉皮就心中有数了。为此，擀皮是做好漈头扁肉的第一道关。

擀扁肉皮的面粉要选择“土粉”，就是看上去有点黑的本地面粉。比起精加工过的“精粉”，用“土粉”擀出的扁肉皮色泽虽然暗淡些，但揉起来却更软，拉起来也更韧。面粉与水按比例配妥后，即可着手和面团。和面团时，水不要全部倒入，而要一边倒水一边搅拌逐层和成面团，才能做到匀而不糊。通过揉、抻、压、切、搓、挤、拉、捏等手法反复和，直至和成光滑而富有弹性的面团，将面团置于大木盆内盖上布，约饧30分钟备用。

“擀面杖吹火——一窍不通。”这是流传于屏南民间的一句歇后语，暗指擀面要花大力气，通常是两个人各持一端合作擀，擀面杖要承受较大的力，为此竹节不能打通。将面团摊在案板上，用擀面杖往同一侧方向，用力推擀成片状，撒上一层“土粉”，对折面片再擀如此周而复始，直至将面片擀成像纸张一样薄为止，再用刀切成一叠叠正方形扁肉皮即大功告成。记得儿时，每逢节日，父母必擀面条或扁肉皮，我就快乐地在一旁帮助撒“土粉”或包扁肉，小小年纪不吃白食，感觉特别自豪呢！

“皮为面上物，馅是腹中功。”精致的扁肉皮，容易勾起顾客的食欲，具体好不好吃就要看做馅的功夫了。漈头扁肉最讲究选择做馅的肉，通常是“枊肉为上，上排次之；下排可用，杂肉弃之”。枊肉为猪前腿间的夹心肉，每头猪只有两块，据说吃了这种肉做的扁肉，还可以驱风寒感冒呢！排骨肉从上而下分等级使用，其它杂肉则基本不用。

肉从骨头上剔除下来后，切片剁碎备用。骨头扔入锅中熬汤，要熬到骨汁流出，汤水发白，清香四溢，方可作为扁肉汤底。主要调料有小葱、香菜、葱油、盐巴、老酒、酱油和酸醋等。其中，小葱和香菜要切成细而不烂的碎花，按比例调好后备用；老酒得选择三年以上屏南老酒，才有那种说不出的醇香。还得另炸些葱白油备用，即将葱白加入猪油中炸至微黄即可。

将碎肉码在大松木菜桩上，用大木棒槌朝着同一方向锤打成薄扁的肉片，折叠多层后再打，经无数次的反复，直至将肉片锤打成可随意涂抹的肉泥为止。再把备好的调料调入肉泥中，搅拌均匀，上好的扁肉馅就做成了。“千锤始闻扁肉香”就是指锤打的次数，我想若单张肉片可以摊开的话，应该是薄如锡箔纸了。这种锤打功之精湛，简直可以与锡箔纸的锻打功相媲美，据漈头村老人介绍说“扁肉”之名即出于此。

包扁肉似乎是一道粗活，却粗中有细花样不少。常见的形状有官帽形、雨伞形、抄手形和裙摆形等不一而足。漈头人多包成裙摆形，即用特制的竹签挑出适量的馅，置于扁肉皮一条对角线上的黄金分割点处，折起一个角优雅地将馅盖上，再用“三指法”轻巧地一捏，一个如少女美丽裙摆的扁肉就降生了。

焯扁肉是最后一道技术活，看似简单，但要领没掌握的人，却极易焯糊而前功尽弃。这其中有些小窍门，首先要烧松木火，这种火厚而不烈，煮出的扁肉有一种自然的清香；其次要等水沸腾后再下扁肉，数十秒后，要用筷子搅拌几下，以防止扁肉粘连；最后要盖上锅盖，等水再次沸腾扁肉浮起来后，即可捞起来倒入预先准备好的汤底中，撒些葱花。根据各人的品味，还可以加些酸醋、老酒和葱白油等，一碗香喷喷的扁肉足以让您垂涎欲滴。

走进漈头古村炊烟袅袅的扁肉店，你会发现这里吃扁肉的顾客，特别是情侣，无不加点一碗干拌的拌面。这两碗小吃一干一汤，一刚一柔，在鸳鸯溪鸳鸯文化的熏陶下，被纯朴的村民会意为一山一水，一阴一阳，既相辅相承又各有千秋，而倍受年青情侣们的钟爱，成为经典的“鸳鸯套餐”。