酒糟

“立夏九碗糟，吃了血气好”。天气暖和了，农忙即将开始，希望下地劳作的人们身强体壮，所以在这一天，每家每户都做一种食品：“磨粿”和红糟肉。“磨粿”是用大米做原料，前一天晚上用水浸泡，第二天一早用石磨磨成米浆，将米浆倒入大锅中熬煮，再往米浆中加入适量的草木灰碱溶液，当变成糊状后，趁热将米糊捏成一个个约拳头大小的圆形粿子，再放入热水中定形、煮熟。“红糟肉”是采用上好的五花肉和酿黄酒用的“红粬酒糟”一块焖出来的。传统的吃法是将磨粿蘸着红粬糟肉吃，达到身强体壮的目的。

红粬

有些讲究的人家甚至每碗菜都用糟煮，所以有“立夏九碗糟”的说法，这里的”九”字代表多，意思是立夏这天，要用红糟作各种佳肴，比如：红糟笋、红糟田螺、红糟肉，等等。　　

说到九碗糟，红糟是主角。红糟是屏南当地人自酿的老米酒（分类学上称为黄酒）发酵后所剩下的米渣，也叫酒糟，李时珍在《本草纲目》中对酒糟的评价是：藏物不败、揉物能软。俗话说“好窑出好瓦，好粬出好酒”，美酒飘香，全靠红粬的糖化发酵作用。福建是红粬的发源地，因此它又称“福粬”。用红糟作为调料烹制菜肴，算是闽菜的一大特色，出了福建恐怕难以吃到。在福建的闽北、闽东一带，冬天天气较为湿寒，每到冬至节来临之前，各家各户都会做上几大坛子的红粬酒，天气冷的时候用锡酒壶煨上一壶，可以怯寒保暖，甚至乡下的一些宴席上都用这种红粬酒来招待宾客。这酿酒所剩的酒糟，可是个宝，除了可以用来当调料外，还可以用来腌制糟菜、糟笋、糟蛋、红糟肉等等。

地道的红糟肉

我这里只说说红糟肉。

想到红糟红肉，也就想起了它的一个别名：“冬瓜代”。为啥叫这么怪的名字呢？说的是在那缺衣少食的年代，请客时候，好面子的家庭“煮”妇为了让桌面摆满大鱼大肉，看起来显得丰盛些，将冬瓜切成肉枕那么大的样子，卧在菜盘底部冒充红糟肉。那冬瓜也着实配合，你看它青硬的皮、肥白的瓤，再加一层絮絮的囊，被红糟一染色，乍一看，还真那么像“五花肉”呢！这红糟肉摆在桌面其实只是摆着好看，主宾双方客气着，推来让去，客人懂得它的珍贵，并不真的动筷子。如此，一场场的请客下来，冬瓜混杂在五花肉里，也都安然无恙。

提起“冬瓜代”，也就想起了乡间流传的关于它的一个笑话。那是生产队集体下田干活的时候，有个“大吃伯”，力气大，胃口也大，吃东西样样抢在先。大家喜欢他，因为他干劲十足，做起农活来一个顶仨；却又计较着他，因为他吃起来也像干活一样爽快，端起饭碗的同时就将筷子伸向碗顶那块红糟肉。前文说过，为了做面子，这碗顶的红糟肉向来是块头最大的。而且是实打实的忙农活，每个食客都是主劳力，“煮”妇再不能做那面子活，每个海碗都要码实十二块红糟肉，一桌子每人分一块。却说有一回，大家商议着要捉弄一回“大吃伯”，就让东家切了一块特别大的冬瓜，染了红糟色摆在碗顶端。果然，收工回来，“大吃伯”在众目睽睽之下，一伸筷子就夹到了这块“红糟肉”，放在碟子里，然后安心地风卷残云，横扫其它的下饭茶。其余等人也依次夹到红糟肉放入自己碗内，忍不住挤眉弄眼，窃窃地笑。

糟田螺

及至菜足饭饱，“大吃伯”开始慢慢品味这块“红糟肉”时，一口咬下去，才发现中计了！他黏着满嘴的红糟，茫然四顾，惹得大家哄堂大笑。主妇赶紧跑到厨房，端出那块红糟肉真身赔给了他。

这“大吃伯”是我的一位本家叔公，高龄，健在，如今还是爱吃甜咸味，爱吃大鱼大肉。只是，在外工作的儿孙们都担心他血脂血压什么的偏高，开始限制他的食物偏好了。叔公对我们感慨说：“你看你看，我这是什么命？小的时候、年轻的时候，想吃，又没得吃，老的时候，有吃有喝了，想吃，又不让吃……”然后，又听旁人说起他的“冬瓜代”故事，大家哈哈大笑。

红糟肉是个很随意的名字，却更添增了淳朴的意味。从前人们的经济多处于自给自足状态，每到年关，家家户户杀猪宰鸡庆庆祝新年，一时吃不完的肉类多了，聪明的先民就想到用腌制的方法保存肉类。妙的是，制作红糟肉渗透着健康元素的理念，不用加任何添加剂，红糟肉能够保鲜几个月，令人在吃喝之余，不得不感叹先民的聪明智慧。

红糟烧五花肉是典型的福建风味美食，用红酒糟去焖五花肉，渐渐地将猪肉“咬”成了深红色，肉质软烂香甜，肥而不腻，能降低胆固醇，汁浓而油亮，带有浓香的酒味。红糟肉香气扑鼻，其特有的味道能令人回味无穷、无法抗拒！在烹制红糟肉时，满屋飘散着浓郁的酒香也是一种味觉的享受。至今在我们乡下老家，依然保留着大年夜焖红糟肉的传统，一是因为它肉色红艳喜庆，端上饭桌就非常养眼；还因为它醇中带咸，不容易变质，可以从正月初一吃到十五，让人感到餐餐有肉，日子好过。醇醇的酒香，浓浓的肉味，这红糟肉带有浓厚的乡土气息，醇厚如同闽地的民风。

糟竹笋

文字 | 甘湖柳

图片 | 诗楚 若若陌